Jeden Tag eine Kartoffel.

Er spielt eine glänzende Rolle in vielen Abendessen, wird aber auch in den schicksten Restaurants mit Liebe serviert: Die urholländische Kartoffel ist nicht von unserem Teller wegzudenken. Was ist die Geschichte hinter der goldgelben Knolle? Und wie serviert John Spruit, Küchenchef im Van der Valk Hotel Nuland 's-Hertogenbosch, sie am liebsten?

SIE GLOEIT.
FOTOGRAFIE: NOPOINT STUDIOS
STYLING: DESIREE VAN DIJK
KÜCHE: JOHN SPRUIT

Kein Produkt ist so alltäglich und vertraut, kein Zutat so überraschend und vielseitig; die Kartoffel ist eine der beliebtesten Nutzpflanzen der Welt. Obwohl sie untrennbar mit der niederländischen Küche verbunden ist, wurde die erste Kartoffelpflanze vor etwa zehntausend Jahren in Südamerika angebaut. Erst im 18. Jahrhundert lernten wir in den Niederlanden den erdigen Favoriten kennen und er wurde zu einem unverzichtbaren Bestandteil der niederländischen Esskultur.

Von Feld bis Tisch

Die Popularität ist einfach zu erklären: Kartoffeln sind sehr nahrhaft und gedeihen gut im feuchten niederländischen Klima. Das weiß auch Peka Kroef: Das niederländische Familienunternehmen hat sich auf den Anbau und die Verarbeitung von hochwertigen Kartoffeln spezialisiert. Auch die Kartoffeln bei Van der Valk stammen direkt vom Unternehmen in Odiliapeel, nachdem sie einen sorgfältigen Weg vom Feld bis zum Teller durchlaufen haben. Alles beginnt mit eigenem Pflanzgut, das im Frühjahr bei den Bauern gepflanzt wird. Im Herbst werden die Kartoffeln geerntet; ein Teil wird direkt verarbeitet, der Rest wird gelagert. Sobald sie in der Fabrik sind, beginnt das Waschen und Sortieren, bevor die Kartoffeln weiterverarbeitet werden - vom Schälen über Schneiden bis Blanchieren.

IN DER HAUPTROLLE

Die Kartoffel hat sich im Laufe der Jahre von einem einfachen Snack zu einem Geschmacksträger auf höchstem Niveau entwickelt. Auch John Spruit, Küchenchef des Hotels Nuland-'s-Hertogenbosch, experimentiert gerne damit. "Die Kartoffel hat von Natur aus keinen dominanten Geschmack", sagt er. "Das macht sie zur perfekten Basis, um Aromen zu entfalten oder zu kombinieren und andere Geschmacksrichtungen hervorzuheben. Mit Kartoffeln kann man in alle Richtungen gehen; von einem vielseitigen Stampf und einer knusprigen Rösti bis hin zu einer cremigen Kartoffelgratin, alles ist gleich geschmackvoll." In einem winterlichen Gericht bekommt die Kartoffel oft automatisch eine Haupt- oder Nebenrolle, mit Hackfleisch oder Rotkohl, aber auch auf einem höheren Niveau ist das unterirdische Knöllchen ein guter Partner. John: "Zum Beispiel als cremige Mousseline mit einem Klecks Kaviar. Oder zu einem butterzarten Schmorbraten oder als Pont Neuf zum Tournedos Rossini. Köstlich!"

Süße Liebe

Heutzutage ist auch die Süßkartoffel ein Favorit und eignet sich für viele Küchen. Obwohl die Süßkartoffel überhaupt keine Kartoffel ist, sondern ein Knollengemüse. John: "Mein Signature-Gericht mit der Süßkartoffel in dieser Saison ist eine Livar-Schweinebacke, sous-vide gegart in Tom Kha Kai, serviert auf einer Süßkartoffelcreme, Süßkartoffelchips und einem Crunch aus gebratenen Zwiebeln mit roten Paprikaschoten und Schnittlauch." Ein weiterer Kartoffelfavorit auf Johns Speisekarte diesen Winter? Tortilla de gambas. "Ein Mittelmeergericht, das eine glückliche Verbindung zwischen unserer Kartoffel und der spanischen Küste bildet. Eine Überraschung auf deinem Teller!"