Zalm Tartaar

Chef-kok Geoff Roy Aricat (‘Djo’) voelt zich helemaal thuis in de keuken van La Plagette, de nieuwe strandclub van Van der Valk Hotel Saint-Aygulf. ‘Mijn moeder is ook chef-kok, en mijn vader hield van koken, dus ik werd altijd verwend met heerlijk eten. En dat is wat ik het leukst vind: gerechten bereiden die de smaakpapillen prikkelen.’

‘Bij La Plagette zit je op het strand met uitzicht op de zee. Bij het samenstellen van de menukaart kijk ik daarom ook goed wat past bij die setting. Zo koos ik voor deze zalmtartaar, omdat dit gerecht voor mij voldoet aan alle verwachtingen van een restaurant op het strand. Hierin komen prachtig gepresenteerde, verse ingrediënten samen, die versterkt worden door de juiste combinatie van pittige en zoete smaken. Het mooie van dit gerecht is bovendien dat je kunt variëren met de vissoort, maar de basis van het recept blijft hetzelfde. Bij al mijn gerechten hecht ik veel waarde aan de presentatie, die moet ingetogen en elegant zijn. Dat is bij deze mooi gedecoreerde zalmtartaar uitstekend gelukt.’

Ingrediënten


Voor vier personen

600 g verse zalm

1 bosje lente-uitjes

500 ml olijfolie

20 g wasabipasta

1 ei - mayonaise

150 ml zoutarme sojasaus

2 limoenen

2 tomaten

2 avocado's

2 sjalotten

1 zwarte radijs

2 theelepels zwarte sesamzaadjes - korianderkers - zout en peper

Optionele garnering: Eetbare bloemen - puree van exotisch fruit

Bereidingswijze

Bereiding Zalm Tartaar

• Verwijder de huid en de graten van de zalm. Spoel de vis af en

snijd hem vervolgens in kleine blokjes.

• Hak de groene delen van de lente-uitjes fijn en

doe ze in een kom. Voeg de olijfolie toe en breng op smaak met zout

en peper. Meng in een aparte kom de wasabipasta,

het ei en de mayonaise, en roer vervolgens de lente-uitjesolie

erdoor. Doe het mengsel in een spuitzak.

• Meng wat olijfolie, de sojasaus en het

sap van de limoenen tot een sojasausmarinade.

• Snijd de tomaten en avocado’s in blokjes, hak de

sjalotten fijn en snijd de zwarte radijs in dunne reepjes

met behulp van een mandoline of een dunschiller.

• Meng de zalm, avocado, tomaten, sjalotten,

zwarte sesamzaadjes en de sojasausmarinade.

Opmaak bord: 

Vorm de tartaar met behulp van een kookring tot nette rondjes. Garneer met de wasabimayonaise, zwarte radijs, korianderkers en, indien gewenst, eetbare bloemen en exotische fruitpuree.