PERFECT GEGAARDE ZALM MET WORTELMOUSSELINE

In ieder Van der Valk restaurant bereiden de keukenteams de smaakvolste gerechten. We nemen daarom graag een kijkje in de keuken van een chef-kok. Wat is zijn of haar signature dish, oftewel culinaire visitekaartje? Deze keer Özlem Bayrak, chef-kok bij Van der Valk Hotel Breda Princeville.

“Op mijn achttiende deed ik de koksopleiding en ben ik bij Van der Valk Hotel Breda Princeville begonnen als stagiaire leerling-kok. Nu is het 22 jaar later en werk ik hier nog steeds. Sinds drie jaar ben ik chef-kok, iets dat ik altijd al wilde. Heel mooi dat ik op mijn werkplek kon doorgroeien.

Ik deel graag dit zalmrecept, omdat het lekker veel kleur bevat. Ik gebruik in mijn gerechten regelmatig rozenblaadjes; dat vrolijkt direct op. De presentatie is ook heel belangrijk. Dat is iets dat ik benadruk binnen mijn keukenteam: een gerecht moet lekker smaken én er goed uitzien!”

Ingrediënten

Voor de zalm

Zalmfilet

Kruiden (bijv. medinakruiden), peper en zout

Olijfolie

Citroen

Voor de wortelmousseline

1 grote aardappel

500 gram wortels

Room

Boter

Nootmuskaat

Verder nodig

Dun opgerolde courgettelinten ( maak je eenvoudig met een dunschiller, oprollen en kort grillen)

Pommes parisiennes

Bloemkoolroosjes ( kort gekookt en op smaak gebracht met kruidenboter)

Verse bieslook

Eetbare rozenblaadjes

Afilla Cress

Bereidingswijze

Zalm:

1. Dep de zalm droog met keukenpapier en bestrooi met kruiden, peper en zout naar smaak.

2. Verhit olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. 

3. Leg de zalmfilet met huidkant naar beneden in de pan en bak beide kanten 4 minuten.

4. Besprenkel met citroen voor een frisse touch.

Wortelmousseline:

1. Schil de aardappel en snijd de wortels in stukken.

2. Breng een pan water met een snufje zout aan de kook en doe hier de stukken wortels en aardappel in. Kook dit in ca. 20 minuten gaar.

3. Giet af en gebruik een blender of staafmixer om het helemaal glad te krijgen. 

4. Voeg room, boter en nootmuskaat toe en roer nog even door.

 

Opmaak bord:

Schep de wortelmousseline op het bord en leg de gebakken zalm erop. Op de zalm leg je de rolletjes gegrilde courgette en de pommes parisiennes. De bloemkoolroosjes plaats je naast de zalm. Garneer met verse bieslook, de rozenblaadjes en Affilla Cress.