:quality(85))
IBERICO MET GAMBA'S
Sander Jongenotter, Executive Chef bij Van der Valk Hotel Ridderkerk: ‘Ik vind het belangrijk dat iedereen elkaar respecteert in de keuken. Eerlijkheid, persoonlijke aandacht en goede begeleiding zijn essentieel voor een goede samenwerking. Alleen op die manier kunnen we met elkaar het beste resultaat bereiken en onze gasten elke dag weer in de watten leggen.’
PERFECT IN BALANS
‘Dit toegankelijke voorgerecht is een vaste waarde op onze menukaart, maar we geven het regelmatig een nieuwe twist. Omdat creativiteit binnen ons team alle ruimte krijgt, blijven de gerechten zich continu ontwikkelen. We koken met de seizoenen mee en laten ons daarnaast inspireren door de reizen en ervaringen van onze koks. In dit recept zorgen de romige aioli, frisse antiboise en het krokantje van Parmezaanse kaas voor een echte smaakexplosie; perfect in balans met de Iberico en gamba’s. Ik nodig iedereen uit om dit gerecht thuis te proberen!’
Ingrediënten
Voor 4 Personen:
20 plakken dungesneden Ibericoham
20 gamba’s
Aioli
4 tenen knoflook
3 eidooiers
sap van een halve citroen
1 dl olijfolie
1 dl zonnebloemolie
snufje zout
Kaasschotsen
100 g Parmezaanse kaas
Antiboise
2 takjes peterselie
20 g kappertjes
50 g olijven, zonder pit
20 g rode ui (brunoise gesneden)
50 g tomatenblokjes
50 ml olijfolie
peper en zout
:quality(85))
:quality(85))
Bereidingswijze
Voorbereiding
Maak de gamba’s schoon, zodat ze vlak voor het opdienen gebakken kunnen worden
Bereiding aioli
1. Maak de knoflooktenen schoon en pers ze uit
2. Pers de halve citroen uit en splits de eieren. Je gebruikt alleen de 3 eidooiers.
3. Doe alle ingrediënten, behalve de 2 soorten olie, in een hoge maatbeker
4. Zet de staafmixer in het mengsel aan en voeg heel langzaam de 2 soorten olie toe, totdat er een romige, dikke aioli ontstaat
5. Schep de aioli in een spuitzak
Bereiding antiboise
1. Meng de kappertjes, olijven en peterselie met een snuf peper en zout naar smaak in een keukenmachine en hak grof. Als je geen keukenmachine hebt, kun je alle ingrediënten met een keukenmes grof hakken en daarna door elkaar mengen
2. Snijd de rode ui brunoise (blokjes van circa 2 mm)
3. Voeg 50 gram olijfolie toe en schep de tomatenblokjes en de rode ui erdoor
4. Proef de antiboise en voeg eventueel peper en zout naar smaak toe
Bereiding kaasschotsen
1. Bekleed een bakplaat met bakpapier en verwarm de oven voor op 200 graden
2. Rasp de Parmezaanse kaas heel fijn en verdeel de kaas gelijkmatig over de bakplaat
3. Schuif de bakplaat in de oven en bak ongeveer 7 minuten, of totdat de kaas gesmolten en goudbruin is
4. Haal de plaat uit de oven en laat afkoelen op het aanrecht
5. Zodra de kaas is afgekoeld, kun je de plak breken, zodat er kleinere schotsen overblijven