Lachs-Tatar

Chefkoch Geoff Roy Aricat (‘Djo’) fühlt sich in der Küche von La Plagette, dem neuen Strandclub von Van der Valk Hotel Saint-Aygulf. ‘Meine Mutter ist auch Chefköchin, und mein Vater liebte es zu kochen, also wurde ich immer mit köstlichem Essen verwöhnt. Und das ist, was mir am meisten Spaß macht: Gerichte zuzubereiten, die die Geschmacksknospen kitzeln.’

‘Bei La Plagette sitzt man am Strand mit Blick auf das Meer. Bei der Zusammenstellung der Speisekarte achte ich daher darauf, was zu dieser Umgebung passt. So habe ich mich für dieses Lachs-Tatar entschieden, da dieses Gericht für mich alle Erwartungen an ein Strandrestaurant erfüllt. Dabei kommen wunderschön präsentierte, frische Zutaten zusammen, die durch die richtige Kombination aus scharfen und süßen Geschmacksnoten verstärkt werden. Das Schöne an diesem Gericht ist zudem, dass man mit der Fischsorte variieren kann, aber die Basis des Rezepts bleibt gleich. Bei all meinen Gerichten lege ich großen Wert auf die Präsentation, die zurückhaltend und elegant sein muss. Das ist bei diesem schön dekorierten Lachs-Tatar hervorragend gelungen.’

Zutaten


Für vier Personen

600 g frischer Lachs

1 Bund Frühlingszwiebeln

500 ml Olivenöl

20 g Wasabi-Paste

1 Ei - Mayonnaise

150 ml salzarme Sojasoße

2 Limetten

2 Tomaten

2 Avocados

2 Schalotten

1 schwarze Radieschen

2 Teelöffel schwarze Sesamsamen - Korianderkresse - Salz und Pfeffer

Optionale Garnierung: Essbare Blumen - Püree aus exotischen Früchten

Zubereitungsweise

Zubereitung Lachs-Tatar

• Entfernen Sie die Haut und die Gräten vom Lachs. Spülen Sie den Fisch ab und

schneiden Sie ihn dann in kleine Würfel.

• Hacken Sie die grünen Teile der Frühlingszwiebeln fein und

geben Sie sie in eine Schüssel. Fügen Sie das Olivenöl hinzu und würzen Sie mit Salz

und Pfeffer. Mischen Sie in einer separaten Schüssel die Wasabi-Paste,

das Ei und die Mayonnaise, und rühren Sie anschließend das Frühlingszwiebelöl

unter. Geben Sie die Mischung in einen Spritzbeutel.

• Mischen Sie etwas Olivenöl, die Sojasoße und den

Saft der Limetten zu einer Sojasoßen-Marinade.

• Schneiden Sie die Tomaten und Avocados in Würfel, hacken Sie die

Schalotten fein und schneiden Sie die schwarze Radieschen in dünne Streifen

mit Hilfe einer Mandoline oder eines Sparschälers.

• Vermischen Sie den Lachs, die Avocado, die Tomaten, die Schalotten,

die schwarzen Sesamsamen und die Sojasoßen-Marinade.

Anrichten: 

Formen Sie das Tatar mit Hilfe eines Kochrings zu sauberen Runden. Garnieren Sie es mit der Wasabi-Mayonnaise, schwarzen Radieschen, Korianderkresse und, wenn gewünscht, essbaren Blumen und exotischer Fruchtpüree.