Lange houten tafels staan tussen bloeiende wijnranken. De ratatouille en tapenade staan klaar met ernaast een ferme roséin het glas. Je ruikt hier de pijnbomen. Dit is de Provence. Het is dé plek waar de mediterrane keuken is uitgevonden, waar de mensen tot op hoge leeftijd fit blijven door hun dieet met veel verse vis en groenten. Hier vind je diverse schatten uit de zee, bloeiende rozemarijn, courgettebloemen, saffraan, wilde venkel en lokalegeitenkaas.

Een van de bekendste en populairste gerechten uit deze regio in Zuid-Frankrijk is bouillabaisse. Het is een klassieke vissoep gemaakt met verschillende soorten vis en andere ingrediënten zoals aardappelen, uien, knoflook en wijn. Het gerecht is afkomstig uit de havenstad Marseille en wordt nog steeds met veel trots en passie bereid en geserveerd.

Oorspronkelijk was bouillabaisse (bouillir betekent koken en abaisser temperen) een gerecht van arme vissers. Na het vissen langs de rotsen van de Calanques kookten ze de niet verkochte oogst in een ketel zeewater gaar en het sap goten ze over sneden oud brood. Na verloop van tijd ontstond een nettere versie van dit gerecht, met visbouillon en meer luxe vissoorten zoals kokkeltjes, zalm, mosselen, inktvis en kabeljauw. De oude sneden brood werden vervangen doorgeroosterd stokbrood (croutons) met een dip erbij van rouille, een gekruide Provençaalse mayonaise gemaakt van knoflook, brooddeeg, olijfolie en visbouillon.

Jeroen van Gansewinkel (38) is chef-kok bij Van der Valk Het Arresthuis in Roermond en bedacht de recepten voor het nieuwe lenteseizoen: ‘Deze bouillabaisse is een heerlijke maaltijdsoep. Geniet van de aroma’s die loskomen en drink er bijvoorbeeld een glas Bandol of Cassis bij.’

Een ander typisch streekgerecht, afkomstig uit Nice, is pissaladière. Deze uientaart is een soort pizza met mediterrane invloeden. Jeroen: ‘De combinatie van de zoetige gekaramelliseerde uien en het zoute van de ansjovis en de olijven is een heerlijk mondvermaakje.’

Een van de typische Provençaalse visgerechten uit ons eigen hotel in de Provence, Hotel Saint-Aygulf, is de zeebaars in zoutkorst. Een spectaculair gerecht, omdat je de zoutkorst aan tafel met een mes breekt. De bereiding daarentegen is simpel. Wat je nodig hebt, is een verse, liefst wilde zeebaars, grof zout en een gezonde snuf enthousiasme. Het mooie van deze receptuur is dat de smaak van de vis voortreffelijk bewaard blijft. Kortom, met deze gerechten proef je de lente op je bord!