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CHAQUE JOUR UNE POMME DE TERRE
Il joue un rôle de premier plan dans de nombreux plats du soir, mais il est également servi avec amour dans les restaurants les plus chics : la pomme de terre néerlandaise d'origine ne peut pas être écartée de notre assiette. Quelle est l'histoire derrière ce tubercule doré ? Et comment John Spruit, chef cuisinier à l'hôtel Van der Valk Nuland 's-Hertogenbosch, préfère-t-il le servir ?
ELLE BRÛLE
PHOTOGRAPHIE : STUDIOS NOPOINT
STYLISME : DESIREE VAN DIJK
CHEF : JOHN SPRUIT
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Aucun produit n'est aussi quotidien et familier, aucun ingrédient n'est aussi surprenant et polyvalent ; la pomme de terre est l'une des cultures les plus appréciées au monde. Bien qu'elle soit indissociable de la cuisine néerlandaise, la première plante de pomme de terre a été cultivée il y a environ dix mille ans en Amérique du Sud. Ce n'est qu'au XVIIIe siècle que nous avons découvert en Hollande ce favori terrestre, qui est devenu un élément indispensable de la culture alimentaire néerlandaise.
DE LA FERME À L'ASSIETTE
La popularité est facile à expliquer : les pommes de terre sont extrêmement nutritives et prospèrent dans le climat humide des Pays-Bas. C'est ce que sait aussi Peka Kroef : cette entreprise familiale néerlandaise est spécialisée dans la culture et la transformation des pommes de terre de la plus haute qualité. Les pommes de terre de Van der Valk proviennent également directement de l'entreprise à Odiliapeel, après avoir suivi un processus soigneusement contrôlé du champ à l'assiette. Tout commence avec nos propres semences, plantées chez les agriculteurs au printemps. À l'automne, les pommes de terre sont récoltées ; une partie est traitée immédiatement, le reste est stocké. Une fois à l'usine, le lavage et le tri commencent, puis les pommes de terre sont transformées - de l'épluchage à la découpe et au blanchiment.
EN VEDETTE
La pomme de terre s'est transformée au fil des ans d'une simple bouchée en un ingrédient de haut niveau. John Spruit, chef du Hotel Nuland à 's-Hertogenbosch, aime expérimenter avec ce légume. "La pomme de terre n'a pas de goût dominant en soi", explique-t-il. "Cela en fait la base parfaite pour mettre en valeur ou combiner des saveurs et permettre à d'autres saveurs d'exceller. De plus, avec les pommes de terre, vous pouvez aller dans toutes les directions ; d'une purée polyvalente et d'une rösti croustillante à un gratin de pommes de terre crémeux, tout est aussi savoureux." Dans les plats hivernaux, la pomme de terre occupe souvent naturellement un rôle principal ou secondaire, avec du ragoût ou du chou rouge, mais même à un niveau supérieur, ce tubercule souterrain est un bon partenaire. John : "Comme une mousseline crémeuse avec une touche de caviar, par exemple. Ou avec une joue de bœuf fondante, ou en pont neuf avec le Tournedos Rossini. Délicieux !"
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AMOUR DOUX
De nos jours, la patate douce est également très appréciée, et elle se prête à de nombreuses cuisines. Bien qu'elle ne soit pas du tout une pomme de terre, mais un légume-racine. John : "Mon plat signature avec la patate douce cette saison est une joue de porc Livar, cuite sous vide dans du Tom Kha Kai, présentée sur une crème de patate douce, des chips de patate douce et un croquant d'oignon frit avec des piments rouges et de la ciboulette." Une autre favorite à base de pommes de terre sur le menu de John cet hiver ? La tortilla de gambas. "Un plat méditerranéen qui forme un mariage heureux entre notre pomme de terre et la côte espagnole. Une surprise dans votre assiette !"