Tartare de saumon

Chef Geoff Roy Aricat (‘Djo’) se sent totalement chez lui dans la cuisine de La Plagette, le nouveau club de plage de Van der Valk Hôtel Saint-Aygulf. « Ma mère est aussi chef, et mon père aimait cuisiner, donc j'ai toujours été gâté avec de délicieux plats. Et c'est ce que j'aime le plus : préparer des plats qui excitent les papilles gustatives. »

« À La Plagette, vous êtes sur la plage avec vue sur la mer. Lorsque je compose le menu, je fais donc attention à ce qui convient à cet environnement. J'ai ainsi choisi ce tartare de saumon car ce plat répond à toutes les attentes d'un restaurant de plage. Il réunit de magnifiques ingrédients frais, renforcés par la bonne combinaison de saveurs épicées et sucrées. De plus, la beauté de ce plat est que vous pouvez varier avec le type de poisson, mais la base de la recette reste la même. Pour tous mes plats, j'accorde une grande importance à la présentation, qui doit être sobre et élégante. Cela a été parfaitement réussi avec ce beau tartare de saumon décoré. »

Ingrédients


Pour quatre personnes

600 g de saumon frais

1 botte d'oignons nouveaux

500 ml d'huile d'olive

20 g de pâte de wasabi

1 œuf - mayonnaise

150 ml de sauce soja faible en sel

2 citrons verts

2 tomates

2 avocats

2 échalotes

1 radis noir

2 cuillères à café de graines de sésame noir - cresson de coriandre - sel et poivre

Garniture optionnelle : Fleurs comestibles - purée de fruits exotiques

Mode de préparation

Préparation du Tartare de Saumon

• Retirez la peau et les arêtes du saumon. Rincez le poisson et

coupez-le ensuite en petits dés.

• Hachez finement les parties vertes des oignons nouveaux et

mettez-les dans un bol. Ajoutez l'huile d'olive et assaisonnez avec du sel

et du poivre. Dans un autre bol, mélangez la pâte de wasabi,

l'œuf et la mayonnaise, puis incorporez l'huile aux oignons nouveaux.

Mettez le mélange dans une poche à douille.

• Mélangez un peu d'huile d'olive, la sauce soja et le

jus des citrons verts pour faire une marinade de sauce soja.

• Coupez les tomates et les avocats en dés, hachez les

échalotes finement et coupez le radis noir en fines lamelles

à l'aide d'une mandoline ou d'un éplucheur.

• Mélangez le saumon, l'avocat, les tomates, les échalotes,

les graines de sésame noir et la marinade de sauce soja.

Dressage de l'assiette : 

Façonnez le tartare à l'aide d'un emporte-pièce pour former de jolis cercles. Garnissez avec la mayonnaise au wasabi, le radis noir, le cresson de coriandre et, si désiré, des fleurs comestibles et de la purée de fruits exotiques.